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¿Un cerdo o una oveja?
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Los otros jamones
Por: José Carlos Capel
El sábado pasado mi amiga Concha Crespo me había invitado a una matanza. Por primera vez en España se iba a sacrificar — me dijo –, una cerda húngara de raza mangalica con arreglo al ritual de los pueblos castellanos. Y a pesar de que estas cosas ya no me divierten, acepté enseguida dada la rareza del acto. Organizaba la matanza la empresa Montenevado (www.montenevado.com), en Carbonero el Mayor (Segovia) que desde 1990 es propietaria de tres fincas en Hungría donde cría cerdos de esta raza, semejantes a caniches gigantes.
Animales cubiertos por abundantes rizos de lana (blancos, grises o marrones) que los protegen del frío de las estepas centroeuropeas. De los cerdos mangalica se habló el año pasado en Londres cuando la actriz Emma Thompson se presentó con uno de ellos en el estreno de la película “Nanny McPhee and the big band”.
Por aquellas mismas fechas, en Milan, en el congreso “Identita Golose” tuvimos que discutir con el cocinero Paul Liebrand (restaurante Corton, en Nueva York), después de que se atreviera afirmar que el tocino de los mangalica era mejor que el ibérico. Desde entonces no han dejado de intrigarme las supuestas cualidades de sus grasas.
En calidad de maestro de ceremonias me encontré con Gil Martínez, propietario de El Virrey Palafox (El Burgo de Osma)
cuyas jornadas de la matanza están declaradas fiestas de interés turístico. Como llegué tarde a la fiesta y el desangrado del animal, el chamuscado y la labor de los matarifes me aburren que me matan dejo para otro día el relato del sacrificio. Lo mismo que la subasta benéfica de jamones mangalica a favor de la UNICEF que se realizó a pie de calle. En aquel momento solo me interesaba el producto, que ya conocía en parte.
La raza mangalica (cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos) agrupa animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. De bellota nada. Cerdos rústicos, rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. Coincidencia morfológica en la que se basa uno de los presuntos fraudes de los que a veces se habla. Trapacerías ajenas a Montenevado, que deja bien claro en sus etiquetas la procedencia de sus piezas sin ninguna relación con los jamones ibéricos.
Cuando los gorrinos mangalica alcanzan 150 kilos se sacrifican en la propia Hungría y se remiten a Segovia donde los jamones se curan igual que los autóctonos. Un mínimo de dos años y medio debido a su elevada infiltración grasa.
¿Son buenos o malos estos jamones de producción escasa? A mí me gustan más que los ibéricos de pienso, pero no se pueden comparar — nadie lo pretende — con los auténticos de bellota que casi no existen en el mercado. Su carne es dulce y su textura suave y me gustan cortados a máquina en lonchas transparentes al estilo italiano. Lo que nunca había probado era la carne en fresco de estos cerdos que me pareció magnífica. Disfrutamos con las costillas, gruesas y carnosas, hechas a la brasa, vuelta y vuelta, de ejemplares sacrificados días antes.
De momento y mientras no cambien de manos los jamones mangalica creo que han hecho méritos para considerarse los “otros” españoles.
Vía Gastronotas de Capel. ElPais.com
1.700€ solidarios de un cerdo Mangalica para Unicef
La empresa segoviana Monte Nevado organizó una matanza solidaria de un cerdo Mangalica de 180 kilogramos en Carbonero el Mayor.
Ejemplares del cerdo Mangalica en la matanza solidaria/ ICAL
La matanza solidaria organizada por la empresa segoviana Monte Nevado, con sede en Carbonero el Mayor, permitió una recaudación de 1.700 euros que se destinarán a Unicef, con la que la empresa chacinera viene colaborando hace años.
La cita gastronómica y solidaria reunió a numerosas personas que se acercaron a participar en la fiesta de la matanza del cerdo, donde se sacrificó un animal de 180 kilogramos de la raza Mangalica, autóctona de Hungría y que fue salvada de su extinción por la empresa segoviana.
Junto a las instalaciones del restaurante El Riscal se desarrolló la matanza, donde participaron expertos procedentes del restaurante Virrey Palafox, de El Burgo de Osma (Soria), cuyos propietarios tienen relaciones familiares con Carbonero el Mayor.
A la vez que tuvo lugar la matanza, los asistentes pudieron degustar productos del cerdo servidos por el restaurante. Además conocieron algunas bebidas y productos típicos de Hungría.
En la zona se mantuvieron expuestos otros cuatro ejemplares de cerdos Mangalica que fueron importados desde Hungría para ser conocidos por los carbonerenses, y que llamaron la atención de los numerosos asistentes.
Luego se desarrolló la subasta de dos jamones, dos paletas, dos lomos y varios chorizos y salchichones. Los precios de salida eran de 20 euros, pero se logró una sana competencia entre los participantes, que en total permitieron una recaudación de más de 1.300 euros. A ello se sumaron las aportaciones voluntarias en una urna, lo que sumó los 1.700 euros, según explicó, agradecida, la presidenta de Unicef-Segovia, Carmeta Barios.
En la subasta participó la periodista Concha Crespo, así como el responsable de recursos humanos de Monte Nevado, José María de la Fuente, que agradeció la buena colaboración prestada. Igualmente se sumó a la iniciativa la alcaldesa de Carbonero el Mayor, María Ángeles García, que se llevó uno de lo cinco salchichones subastados.
Vía Segoviaudaz.es
España: el Consorcio del Jamón Serrano Español aumenta la exportación de jamón de alta calidad
Lunes, 13 de febrero de 2012/ Consorcio Jamón Serrano Español-Nota de prensa/ España.
Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, este aumentó la exportación de su jamón serrano de alta calidad en un 16,25%. Este porcentaje, que supone un total de 667.167 piezas identificadas con su sello de calidad, es resultado de la estrategia llevada a cabo por la asociación para la promoción de su jamón Consorcio Serrano fuera de nuestras fronteras, en la que la diferenciación por calidad ha sido la clave del éxito de la exportación.
La visión a largo plazo y elementos diferenciales como la selección de la pieza, la materia prima y la calidad han sido los pilares fundamentales de la estrategia de exportación de las empresas asociadas al Consorcio del Jamón Serrano Español, que les ha permitido obtener un crecimiento muy por encima del sector del jamón curado español, cifrado entorno al 9,4%, según datos facilitados por la Agencia Tributaria. Así, el Consorcio del Jamón Serrano Español se consolida en el sector de la exportación, ya que además de sus buenos resultados, aglutina a las empresas más importantes de este mercado.
Países como Alemania, Francia, Bélgica, Holanda y Portugal representan el 70% de la exportación española de jamón curado y por ello, han sido algunos de los puntos geográficos donde el Consorcio del Jamón Serrano Español ha desarrollado actividades de promoción. Las degustaciones en punto de venta, publicidad en medios especializados y participación en ferias internacionales no sólo le ha permitido una apertura del mercado, sino una consolidación de su actividad en un momento difícil para la exportación.
No sólo Europa ha sido el foco de atención del Consorcio del Jamón Serrano Español, sino que también mercados con un gran potencial de desarrollo como México, Estados Unidos, Brasil o Australia han estado incluidos en la promoción internacional del producto español más valorado, el jamón serrano.
Vía http://www.3tres3.com
Matanza solidaria con sabor húngaro
Unicef recaudó 2.140 euros en la subasta organizada por Monte Nevado.
F.Descalzo - Carbonero el Mayor
Numerosas personas se acercaron a la matanza solidaria en la que se pudieron degustar productos de la marca Monte Nevado y conocer de cerca los cerdos de la raza Mangalica. / Kamarero
La generosidad que siempre caracteriza a las matanzas domésticas, se vio ayer multiplicada en Carbonero, donde se celebró una jornada gastronómica con fines benéficos a favor de Unicef y que organizó la empresa Monte Nevado.
Carmeta Barios, presidenta de Unicef -Segovia, presidió el acto y agradeció la colaboración de los participantes. Durante la mañana se subastaron, con gran éxito, dos jamones, dos paletas, dos lomos, cinco chorizos y cinco salchichones, todos curados. Cada jamón se adjudicó por 200 euros y cada paleta del animal por 110 euros. Todas las piezas eran de la marca Monte Nevado y en todas se duplicó el valor de salida gracias a la sana competencia que se produjo durante la puja, según recordó la presidenta de Unicef.
A lo recaudado hay que sumar otros 300 euros que se recolectaron a través de una hucha solidaria. Así se recaudaron 2.140 euros. El acto estuvo conducido por la periodista y experta gastronómica, Concha Crespo; que estuvo acompañada por José María González de la Fuente, de la empresa Monte Nevado, y que agradeció la acogida que tuvo la convocatoria. Igualmente se sumó a la iniciativa la alcaldesa de Carbonero el Mayor, María Ángeles García, que se llevó uno de lo cinco salchichones subastados.
La cita gastronómica y solidaria reunió a numerosas personas que se acercaron a disfrutar de la fiesta de la matanza del cerdo, donde se sacrificó un animal de 186 kilogramos de la raza Mangalica, autóctona de Hungría, especie que fue salvada de su extinción por la empresa segoviana.
Exhibición
Junto a las instalaciones del restaurante El Riscal se desarrolló la ceremonia, donde participaron expertos procedentes del restaurante Virrey Palafox, de El Burgo de Osma, en la provincia de Soria, afamado establecimiento que ha sabido impulsar el carácter festivo de las matanzas con sus jornadas anuales. Su propietario, Gil Martínez Soto, guarda relación directa con Carbonero desde hace 38 años de la mano de su esposa María Teresa Antón Pastor.
A la vez que se desarrollaba la matanza, un portavoz del Virrey Palafox ofrecía una didáctica explicación para el público sobre el origen de las matanzas del cerdo en los lugares públicos. A la vez los asistentes pudieron degustar productos del cerdo servidos por el restaurante. Además conocieron algunas bebidas y productos típicos de Hungría, como el vino caliente o el ‘pálinka’, un conocido orujo.
En las proximidades de la zona se mantuvieron expuestos otros cuatro ejemplares de cerdos Mangalica que fueron traídos desde Hungría hace dos años para poder ser conocidos por los carbonerenses, y que llamaron la atención de todos los asistentes. Se trataba de animales representativos de los tres colores que caracterizan a la raza: rubio, rojo y golondrino (espalda negra y pecho blanco).
Presente y Futuro
Uno de los asistentes que más valoró la matanza y la labor de Monte Nevado fue el húngaro Péter Tóth, director de la empresa ‘Olmos és Toth Kft.’ dedicada a la producción de cerdos Mangalica en aquel país, y que cuenta con 25 trabajadores. Allí disponen de tres granjas con 700 hembras y una producción de 6.000 cerdos anuales más otros 14.000 de ganaderos de la zona que han comenzado a valorar la importancia de la raza autóctona.
Péter Tóth hizo hincapié en lo agradecidos que están en Hungría a la familia Olmos, propietaria de la empresa Monte Nevado. El comunismo que había imperado hasta el presente siglo, había dejado abandonada la raza Mangalica por su rusticidad, su producción grasa y porque hasta entonces sólo se buscaba carne de muy bajo coste productivo. “Hoy los españoles que vayan a Hungría pueden contemplar en el Parlamento el libro que contiene una dedicatoria especial a la familia Olmos”, explicó. “Y gracias a ellos nosotros comemos un tesoro nacional, que está protegido y que representa alta calidad”, añadió el representante húngaro.
Además, el jamón de cerdo Mangalica que Monte Nevado comercializa desde hace más de 20 años, es ya una realidad en muchos lugares del mundo. Alrededor de 200 restaurantes de Japón, algunos de ellos con estrellas Michelín trabajan con enorme éxito con estos jamones húngaros que son una realidad también en países como -Francia y Alemania.
La empresa segoviana, fundada en 1898, elabora y comercializa los productos Monte Nevado. Desde sus inicios se ha dedicado a la elaboración de un jamón de lenta y larga curación, sinónimo de calidad, convirtiéndose así en la referencia como empresa de confianza de todos los profesionales y consumidores.
Vía ElAdelantado.com
Matanza con regusto benéfico
Monte Nevado organiza una degustación y una subasta de productos curados Mangalica a favor de Unicef
18.02.12 – 16:44 – EL NORTE | SEGOVIA
La primera edición de la Matanza Benéfica del Cerdo Mangalica, organizada por la empresa segoviana Monte Nevado, ha resultado todo un éxito. Así lo han elogiado los promotores de esta iniciativa en la que el buen yantar, la mejor compañía de comensales y el arraigo de la tradición popular han estado aderezados con un loable ingrediente solidario que ha enriquecido aún más la experiencia. El evento ha tenido lugar, en la invernal pero soleada mañana de hoy, en la localidad de Carbonero el Mayor, donde tiene su sede la empresa fundada y dirigida por la familia Olmos. Después del ritual del sacrificio del cuto ha tenido lugar una suculenta degustación de embutidos y productos chacineros elaborados a partir de los secretos curados de esta peculiar raza de gorrinos, seña de identidad y bandera de la excelencia alimentaria de la casa segoviana.
Con posterioridad al ceremonial del despiece del animal ha tenido lugar la subasta benéfica. Los fondos recaudados serán destinados a la delegación provincial de Unicef en Segovia con el objetivo de ayudar al desarrollo de los proyectos que lleva a cabo la organización en pos de la lucha contra la desnutrición infantil. Toda una buena causa y mejor excusa para conocer y deleitarse con las exquisiteces que ofrece Monte Nevado.
Precisamente la presidenta de Unicef en Segovia, Carmeta Barrios, además de agradecer la experiencia promovida por parte de la empresa familiar, ha hecho un llamamiento a la justicia social, y no tanto a la caridad. Los maestros de ceremonias de este festín solidario han sido la periodista gastronómica Concha Crespo y los miembros de la propia familia Olmos, quienes han actuado de anfitriones a una nutrida representación de comensales llegados de distintos puntos de Segovia y Madrid.
Los promotores de la idea y los beneficiarios de la recaudación obtenida con la puja han terminado más que colmados y saciados con la formidable acogida que ha tenido la iniciativa. Se han subastado dos jamones de la apreciada raza Mangalica que han duplicado su precio de salida, que era de 100 euros, una vez adjudicados a los mejores postores. Uno de ellos se lo ha llevado el prestigioso empresario madrileño Luis Pacheco, toda una autoridad en el selecto universo de los gourmets y propietario una de las tiendas de referencia eminente dentro este elitista grupo dedicado a la comercialización de delicatessen para los sentidos y el paladar como es Gold Gourmet, sita en pleno barrio de Salamanca de la capital de España, adonde ha ido a parar el primero de los jamones subastados.
Las dos paletas curadas con la materia prima del cerdo Mangalica que han entrado también en el lote de la puja, cada una con un importe de salida de 50 euros, también han doblado su precio; lo mismo que ha ocurrido con los dos lomos y cinco chorizos incluidos en la subasta benéfica, que partían con un precio de 50 y 20 euros por pieza, respectivamente. La alcaldesa de Carbonero el Mayor, María Ángeles García, también ha apostado fuerte en la puja solidaria, ha puesto su granito de arena y se ha ganado uno de lo cinco salchichones que completaban el lote de productos subastados por Monte Nevado. Al final, más de 2.100 euros de los que Unicef sabrá sacar provecho, lo mismo que lleva haciendo desde hace más de veinte años Monte Nevado a sus cerdos Mangalica.
Vía ElNortedeCastilla.es
Unicef obtiene 1.700 euros en la matanza solidaria de un cerdo Mangalica
La empresa Montenevado ofreció una degustación y una subasta de productos de la raza húngara
F. D. - Carbonero el Mayor | 18/02/2012
Los cerdos Mangalica fueron expuestos durante la matanza solidaria. / KAMARERO
La matanza solidaria organizada por la empresa segoviana Monte Nevado, con sede en Carbonero el Mayor, permitió una recaudación de 1.700 euros que se destinarán a Unicef, con la que la empresa chacinera viene colaborando hace años.
La cita gastronómica y solidaria reunió a numerosas personas que se acercaron a participar en la fiesta de la matanza del cerdo, donde se sacrificó un animal de 180 kilogramos de la raza Mangalica, autóctona de Hungría y que fue salvada de su extinción por la empresa segoviana.
Junto a las instalaciones del restaurante El Riscal se desarrolló la matanza, donde participaron expertos procedentes del restaurante Virrey Palafox, de El Burgo de Osma (Soria), cuyos propietarios tienen relaciones familiares con Carbonero el Mayor.
A la vez que tuvo lugar la matanza, los asistentes pudieron degustar productos del cerdo servidos por el restaurante. Además conocieron algunas bebidas y productos típicos de Hungría.
Vía ElAdelantado.com
