Avanzan los estudios técnicos sobre incidencia de toxoplasmosis y vida útil en diferentes formatos comerciales

Los ambiciosos estudios técnicos que está liderando la Fundación sobre vida útil del jamón serrano en diferentes formatos de comercialización y la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos, están avanzando a buen ritmo y se espera contar con los resultados y conclusiones definitivos en los próximos meses.
Fundación del Jamón Serrano Español estudios técnicos

Julio de 2012. La Fundación del Jamón Serrano Español ha informado de que los dos ambiciosos estudios técnicos que está liderando sobre vida útil del jamón  serrano en diferentes formatos de comercialización y la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos, están avanzando a buen ritmo y se espera contar con los resultados y conclusiones definitivos en los próximos meses.

Por una parte, la Fundación está realizando un estudio de la vida útil del jamón serrano en diferentes formatos de comercialización, con vistas tanto al mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en el tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

El estudio, llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente, busca el establecimiento de la fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y análisis sensorial y físico-químico.

Fundación del Jamón Serrano Español estudios técnicos

Por otro lado, se está llevando a cabo otro estudio para conocer la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos. Este estudio, impulsado por la Fundación del Jamón Serrano Español y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), cuenta con la cofinanciación de la Junta de Andalucía y se está desarrollando en TEICA, Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, ubicado en Cortegana (Huelva).

La investigación se encuentra en su fase de desarrollo final, tras la puesta en marcha, toma de muestras en las instalaciones de las empresas participantes y su posterior análisis y desarrollo en las instalaciones de TEICA y la Universidad de Granada, siguiendo un complejo cronograma que se extiende a lo largo de 16 meses.

El proyecto pretende obtener respaldo científico para desmitificar una creencia actual no demostrada acerca de la incidencia de esa patología en los jamones serranos y que influye negativamente en su comercialización.

Vía fundaciónserrano.org

Risotto de jamón ibérico

Es puro sabor a jamón ibérico. Da igual que sea de bellota, de cebo, de recebo o cualquier otro, el arroz absorbe su sabor y la textura se la damos nosotros con el aceite de jamón. Es un plato para sorprender y tener la receta preparada porque se la van a pedir.
By GuancheLoco
Ingredientes:

Aceite de jamón ibérico:
100 gr de grasa de jamón ibérico, 5 cl de agua y 1 cl de aceite.
Caldo de jamón ibérico:
600 gr de recorte de jamón ibérico y 1,5 litros de agua.
Risotto:
100 gr de aceite de jamón, 500 gr de arroz alboreo, 1 cebolla mediana, 1/2 vaso de vino blanco, 1,5 de caldo de jamón ibérico, virutas de jamón, 50 gr de queso parmesano y 2 c/s de mantequilla.
Elaboración:
     Primeramente elaboramos el aceite de jamón, limpiando bien la grasa de zonas secas y amarilla y luego la ponemos junto al aceite y el agua en un cazo al fuego suave hasta que se consuma el agua y la grasa se haya consumido más de la mitad. Colamos y reservamos.
     Seguimos con el Caldo. Limpiamos los recortes de jamón de grasa, los ponemos en un cazo, los cubrimos con el agua y ponemos a cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Desengrasamos, colamos y reservamos.
     Ya con lo principal hecho nos ponemos con el arroz. Sofreímos la cebolla, picada fina, en la mantequilla. Cuando esté transparente se le añade el arroz y el vino blanco y dejamos hasta que se evapore el vino. Seguidamente vamos mojando con el caldo a medida que se va consumiendo hasta que el arroz esté en su punto. Finalmente ligamos con el aceite de jamón y el queso parmesano rallado.
     Se sirve acompañado con virutas de jamón.
     P.D. El aceite de jamón da un juego enorme para dejar el arroz con textura de risotto o un poco más líquido si se quiere. La cantidad es suficiente para hacerlo de la forma deseada.

Raviolis de Espinacas con ricotta, pavo, jamón serrano y salsa de champiñones

by adiktivas.es

También se pueden sustituir las espinacas por tinta de calamar, concentrado de tomate, zahahorias, remolacha roja…

INGREDIENTES

Para la pasta:

–   300gr. de harina de fuerza
–   70gr. de hojas de espinacas frescas, limpias y secas
–   1 huevo
–   1 pellizco de sal
–   10gr. de aceite de oliva

Para el relleno:

–   200gr. de pavo en tacos
–   200gr. de ricotta
–   10gr. de jamón serrano en tacos o en trozos
–   Sal al gusto

Para la salsa de champiñones:

–   15gr. de aceite de oliva virgen extra
–   2 dientes de ajo
–   200gr. de setas
–   ½ cucharada de harina
–   150gr. de leche semidesnatada
–   Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN CON THERMOMIX

Pasta:
–   Pon en el vaso la harina y las espinacas y programa 20 segundos, velocidad 7.
–   Agrega el huevo, la sal y el aceite. Programa 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. La masa no debe quedar pegajosa.

Relleno:
–   Pon todos los ingredientes en el vaso y programa 10 segundos, velocidad 7.

Salsa:
–   Pon el aceite y los ajos en el vaso y tritura 3 segundos a velocidad 7. Con la espátula, baja los restos  del vaso y la tapa hacia las cuchillas. Programa 3 segundos, 100º, velocidad 1.
–   Añade las setas cortadas en trozos y programa 5 minutos, 100º, velocidad 1.
–   Incorpora la harina y fríela 1 minuto, 100º, velocidad 1.
–   Echa la leche y programa 4 minutos, 90º, velocidad 2. Si te gusta la salsa sin trozos, espera un poco a que baje la temperatura y tritura unos 20 segundos a velocidad progresiva, 7-10.
–   Salpimenta al gusto y vierte la salsa sobre la pasta.

PREPARACIÓN SIN THERMOMIX

Pasta:
–   En este caso cuece las espinacas y dejalas escurrir. Tritúalas y pásalas por un colador o pasapurés para que queden líquidas y sin trocitos.  Otra opción es comprar espinacas deshidratadas en polvo.

– Haz un volcán con la harina y en el medio pon los huevos, la sal y el chorrito de aceite.
– Con un tenedor bate los huevos y cuando estén batidos empieza a incorporar la harina de alrededor.
– A continuación, mezcla bien con las manos y amasa durante 10 minutos hasta que la masa esté lisa (no debe quedar pegajosa).

>> Estira la masa sobre una superficie espolvoreada con harina. Corta la masa en porciones de unos 70gr. y utiliza una máquina especial para laminar y cortar la pasta, dándole la forma deseada:  fettuccine, taglierini, capellini, spaghetti, vermicelli, linguine, pappardelle, lasaña, canelones, raviolis, tortellini…

*Ten en cuenta que, en este caso, la proporción es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido.

Relleno:
–   Corta en trozos muy pequeños el pavo y el jamón serrano.
–   Mezcla bien todos los ingredientes.

Salsa:
–   En una cazuela, calienta el aceite junto con el ajo cortado en trozos pequeños.
–   Añade las setas cortadas en trozos y cocínalas durante 5 minutos aproximadamente.
–   Incorpora la harina y fríela con el resto de ingredientes.
–   Echa la leche y baja un poco el fuego para que ligue bien al resto de ingredientes, sin dejar de remover para que no se pegue. Si te gusta la salsa sin trozos, espera un poco a que baje la temperatura y tritura la salsa con una batidora.
–   Salpimenta al gusto y vierte la salsa sobre la pasta.

MONTAJE

– Con una maquina especial para pasta,  estira la masa pasándola varias veces por los rodillos hasta obtener el grosor deseado. También puedes hacerla a mano (con paciencia), amasando con el rodillo, una y otra vez, doblando y amasando, doblando y amasando…, hasta que quede tan fina como quieras.

– Coloca la tira de masa ya estirada sobre una bandeja de raviolis y pon un poco de relleno en cada cuadradito.

by adiktivas.es

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–  Coloca encima una nueva tira de masa y con ayuda de un rodillo aplasta suavemente, para que se marquen los montoncitos y se puedan cortar bien los raviolis.

Con cuidado, separa los raviolis uno a uno y colócalos sobre un paño de cocina.

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Cuece los raviolis en agua hirviendo con sal y aceite de oliva, durante 3-4 minutos. Al ser pasta fresca el tiempo de cocción es menor.

Ahora sólo queda servirlos con nuestra salsa de champiñones. ¡Buen provecho!

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Podéis servirla con cualquier otro tipo de salsa, y si no queréis disfrazar el sabor de la pasta, únicamente con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta, está riquísima y es más light. Otra opción que me encanta, es servirla en ensalada, con tomate en rodajas, aceitunas negras, sal, pimienta, aceite, y albahaca.

Vía adiktivas.es

 

Disfrutando y soñando con la visita de Juan Echanove en Madrid Fusión 2012

Podemos confirmar que Juan Echanove es una persona de palabra. Nos dijo que acudiría a visitarnos al stand de Madrid Fusión y lo hizo acompañado de sus amigos segovianos José María y Ana de Madriguera.

Le ha encantado la historia del cerdo Mangalica y la sensación amarga del jamón. De alguna manera, lo serrano nos une a Juan Echanove.

USA come jamón ‘made in’ Segovia

La empresa Jamones Segovia S.A., que comercializa sus productos cárnicos bajo la marca Monte Nevado, prevé aumentar sus ventas un 10% hasta alcanzar los 27 millones de euros este año, de los que 10 millones (37%) corresponderán al mercado exterior, donde la empresa de jamones curados ha basado su estrategia de crecimiento para los próximos ejercicios ante la falta de respuesta por parte del mercado nacional, afectado por la crisis económica y financiera y por la crisis del ibérico tras los excedentes de 2008.

Leer completo…. vía El Norte de Castilla