El chorizo, patrimonio gastronómico

El sector cárnico genera en Castilla y León, entre producción e industria, 3.628 millones de euros al año, el 13% de toda España 17.12.11 – 00:24 – ANA SANTIAGO | VALLADOLID.
En el Calendario Románico de San Isidoro, del siglo XII, ya aparece reflejado, en el mes de noviembre, el de la matanza o del sanmartino, la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
El chorizo tiene un origen muy primitivo al ser uno de los grandes productos de la matanza del cerdo, mucho más que un proceso de elaboración de productos cárnicos, es una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades rurales. Las familias se reunían en torno a esta fiesta, los vecinos colaboraban y el pueblo se abastecía de una reserva de carne para todo el año. Jamones, chorizos, salchichón, costillares, morcilla, hígado… del cerdo, ya se sabe, todo.
Ya en la Odisea, del siglo IX antes de Jesucristo, Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. La morcilla parece que fue el primer embutido y esta parece ser la referencia más antigua en este sentido. Los romanos eran muy aficionados a ellos y tenían numerosas variantes de salchichas. El botulus, una especie de morcilla cuyo nombre ha perdurado en la varienta del botillo berciano, se vendía por las calles.
El pimentón lo aportó América en el siglo XVI. Antes del Descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos o negros (morcilla) si llevaban sangre. De hecho, hoy en algunas partes de España llaman chorizo criollo -o incluso argentino- a cualquier chorizo blanco. El auténtico criollo lleva condimentos no habituales en el chorizo tradicional español como el ají molido, pimienta negra, ajo hervido en vino, orégano y semillas de hinojo y se consume asado a la brasa o a la plancha o incluso cocido; pero nunca crudo porque está sin curar.
El pimentón aparece en la cocina española en Plasencia. El color de los chorizos leoneses o zamoranos lo pone Extremadura, de la Vera; el arte de medirlo y conjugarlo con el magro además del frío y el humo, en su caso, lo aporta Castilla y León. No hay provincia sin su chorizo y para gustos sus excelencias. Ahumado, en el norte de León; ibérico, el salmantino de Guijuelo; sobrio y personal, el de Zamora; con nombre propio, el de Cantimpalos; de envoltura blanca y a veces lleva hasta jamón, de Segovia… Calidad y sabor para productos protegidos en algunos casos, por la marca Tierra de Sabor. También otras zonas del país tienen interesantes ofertas como el de Potes, en Cantabria, que añade pimienta y tomillo y es ahumado o el conocido de Pamplona. El chorizo es patrimonio gastronómico español y, en particular, castellano y leonés. El sector cárnico genera en la región, entre producción e industria, 3.628 millones de euros al año.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624 y, más tarde, el rey Carlos IV estando de cacería se encontró con el Tío Rico, el choricero del lugar que le ofreció un chorizo de sus alforjas. Al monarca le gustó mucho y lo nombró proveedor de la casa real. El tapiz ‘El choricero José Rico, de Candelario’ de Bayeu, cuñado de Goya, recoge el hecho.
Además de ser un manjar, acompañado de un buen pan y no peor vino, el chorizo mejora numerosos platos con su sabor y textura. Desde unos simples macarrones hasta una rica menestra de verduras; desde una sencilla tortilla a un guiso con patatas; entrecallado o a la sidra; en un buen cocido o en una gran fabada, el chorizo tiene mil lugares en el hogar.
En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje una pieza de León. Es el chorizo que más lejos ha viajado.
Este embutido se elabora generalmente con el 80% de magro de cerdo y el 20% de tocino. Sal común, pimentón dulce o picante y ajo completan la receta. Embutido en tripa para ristra, es un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y tiene cantidades variables de proteína. El porcentaje en lípidos, que aumenta con el secado, es rico en triglicéridos y entre los ácidos grasos mayoritarios destacan algunos saturados, como el palmítico, y otros monoinsaturados, como el oleico que se ha relacionado con efectos positivos sobre la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol.
El contenido en ácidos grasos poliinsaturados es bastante menor que los anteriores. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.
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